Coca de San Juan (sin gluten)

INGREDIENTES:

Para el mazapán rebajado

• 125 g de leche.
• 200 g azúcar glas.
• 200 g harina de almendras.

Para la decoración

• 150 g frutas escarchadas variadas y troceadas.
• Crema pastelera.
• Piñones o almendra troceada.

Para la coca

• 100 g de azúcar.
• La piel de medio limón (solo parte amarilla).
• 200 g de leche.
• 1 cucharadita azúcar vainillado.
• 50 g de mantequilla blanda.
• 1 huevo.
• 30 g levadura de panadería.
• 340 g harina sin gluten.
• ½ cucharadita de sal.

PREPARACIÓN:

1. Mezcle la leche con el azúcar glas y la harina de almendra en velocidad 3 hasta que quede como una crema ligera, apta para extender con un pincel. Saque y reserve.
2. Pulverice el azúcar 30 segundos, velocidad 5-10, añada la piel de ½ limón y vuelva a pulverizar 30 segundos, velocidad 5-10.
3. Ponga en el vaso la leche, el azúcar vainillado y la mantequilla, programe 1 minuto, 37º, velocidad 2.
4. Incorpore el huevo y la levadura y mezcle unos segundos en velocidad 2.
5. Añada la harina junto con el pellizco de sal y mezcle 15 segundos, velocidad 6, a continuación amase programando 2 minutos en velocidad espiga.
6. Forre la bandeja de horno con papel de hornear o bien unte la bandeja con mantequilla. Extienda la masa sobre la bandeja y dele forma con las manos untadas de aceite – es una mezcla enganchosa -. Píntela con el mazapán reservado y adórnela con las frutas escarchadas y los piñones o bien sustituya el mazapán por crema pastelera y piñones o simplemente con las frutas escarchadas y azúcar granulado. En estos casos píntela con un huevo batido antes de poner la crema o las frutas y el azúcar.
7. Deje reposar hasta que doble su volumen.
8. Precaliente el horno a 170º.
9. Introduzca la coca en el horno durante unos 20 minutos aproximadamente.

NOTA: Podemos pulverizar la almendra del paso primero introduciendo las almendras unos 10 segundos velocidad progresiva 5-10.